Extraño es el día en el que no recibimos una llamada en nuestra almazara preguntando por nuestro de Aceite de Oliva Virgen Extra de primera prensada. Creemos conveniente aclarar que la expresión primera prensada no es del todo cierta a día de hoy. Proviene de la forma de extraer el Aceite de Oliva en la antigüedad, con métodos que hoy están mayoritariamente en desuso.

El aceite de primera prensada 

Mulos, piedras, prensas, capachos. Estos términos suenan al aceite de oliva de antaño, el de los molinos de piedra. Son parte importante del método de extracción del aceite que se hacía mediante prensa. El sistema era el siguiente. En primer lugar había que triturar la aceituna para crear una pasta de la misma. Es lo que se conoce como la molienda. Al principio se usaban piedras de gran volumen y peso que estaban unidas a un sistema rotatorio circular. Para mover las piedras se usaban mulos que daban vueltas en círculos. Esto hacía que las piedras aplastasen el fruto sobre una superficie para crear la pasta. Más adelante el proceso de extracción de la pasta se agilizó, pasando a usarse una trituradora. Cualquiera de las formas es válida para obtener el fruto triturado, siendo el primer paso necesario para la extracción del Aceite de Oliva.

 

A continuación, pasamos a la prensa. Compuestas por un eje central, en ella se introducen los capachos donde irá la pasta. Antes, un capacho era de esparto. Hoy en día pueden ser también de fibra sintética. Entre un capacho y otro se superpone la pasta de la aceituna tras ser molida. Mediante la prensa se exprimía el Aceite de Oliva que caía a un recipiente puesto debajo. En la primera prensada que se hacía, caía el aceite de calidad superior. Es el motivo por el que se asocia el término primera prensada a un aceite de oliva de mayor calidad. Popularmente está tan extendido que a día de hoy se sigue preguntando por el primer aceite como el de “primera prensada”, pero es incorrecto. Al menos si lo hacemos en almazaras con un volumen de producción considerable.

La extracción en frío 

Relacionado con la prensa, también se ha hecho popular el aceite prensado en frío. Cuando hablamos de frío, hacemos referencia a la temperatura de la centrifugación. Lo ideal, buscando la calidad es trabajar a una temperatura inferior a los 27ºC en todo el proceso. Hacerlo a una temperatura superior nos dará mayor cantidad de Aceite de Oliva pero con una peor calidad. El frío hace que el aceite conserve sus atributos más importantes como el sabor o el aroma.

Actualmente, muy lejos de capachos, prensas y piedras, extraemos el aceite de oliva virgen extra mediante centrifugación. En Aljaoliva, apostando siempre por la calidad, es de gran importancia la temperatura de todo el proceso. Cumpliendo con la normativa de extracción en frío, nuestra almazara cuenta con sensores de temperatura. Gracias a esto, controlamos la temperatura de todo el proceso, desde la molienda hasta el almacenamiento del aceite. Con esto conservamos los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto como la Vitamina E y los polifenoles.

La extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra en AljaOliva 

Nuestra almazara es pionera en la instalación de un sistema de frío en las tolvas de almacenamiento. Debido a nuestra temprana recolección, buscando la máxima calidad del fruto, nos hemos preocupado por la temperatura desde la primera parte del proceso, la molienda. A causa de las altas temperaturas en la recolecta, hemos apostado por este sistema con el fin de conseguir un AOVE de calidad superior.

 

Una vez obtenida la pasta de la aceituna, pasamos al batido. Este es siempre inferior a 30 minutos, tiempo que ayuda a obtener una calidad superior de aceite de oliva virgen extra. En este proceso es de gran importancia el control de la temperatura, puesto que posteriormente es realmente complicado reducirla.

 

Tras el batido enviamos la pasta al decánter a través de una bomba de masa. Este se encarga de separar la parte sólida de la líquida. La parte líquida compuesta de agua y aceite la enviamos a la centrífuga. La parte sólida, conocida como el alperujo, la almacenamos en la tolva de almacenamiento de alperujo para enviarlas a refinerías donde se obtiene el aceite de alperujo.

 

Finalmente, llegamos al proceso de centrifugación. La centrífuga se encarga de separar líquido de líquido, es decir el agua del aceite. Este aceite finalmente es purificado a través de unos platos que contiene la centrífuga. Con todo el proceso anterior obtenemos nuestro producto final, un aceite de oliva virgen extra de calidad.

Antes del almacenamiento en nuestros depósitos de acero inoxidable de la bodega, lo dejamos reposar dos semanas en decantadores para evitar posteriormente posibles posos. Una vez que hemos mimado todo lo posible nuestro AOVE, lo pasamos a la bodega para envasarlo y llegar al paso que más nos gusta, haceros disfrutar con nuestro oro líquido.

extra… y si es el de AljaOliva… mucho mejor…