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El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se ha constituido como uno de los ingredientes fundamentales en la gastronomía. El AOVE es un producto estrella en dietas saludables como la mediterránea, no solo por su sabor, sino por sus múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. Vamos a dar un repaso al proceso de cómo se hace el AOVE, el auténtico aceite de oliva virgen extra, en AljaOliva®.
El AOVE no es un aceite de oliva cualquiera. Es el mejor zumo de la oliva que se extrae de forma natural de las aceitunas de la almazara. Es el aceite de oliva de mayor calidad, sin ningún defecto, en su estado más óptimo.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es, probablemente, la grasa vegetal más saludable que se puede consumir.
Cómo se hace el AOVE: principales procesos de obtención del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra
No cabe duda de que el Aceite de Oliva Virgen Extra procede de las mejores aceitunas y que se cosechan en un campo con las mejores condiciones, para que mantengan intactas sus propiedades. Pero, ¿cuál es el proceso de obtención del AOVE que se lleva a cabo en AljaOliva®?
A continuación, llevaremos a cabo un recorrido por los principales procesos de obtención del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado al completo en el Aljarafe sevillano. Porque en AljaOliva® llevamos a cabo un proceso de trazabilidad absoluta, es decir, realizamos un control del fruto desde el árbol, hasta la fábrica. Un sistema de calidad que se inicia en el campo y sigue hasta que cada cliente recepciona las aceitunas o el aceite.
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La recogida y la recepción de la aceituna: septiembre
El agricultor de AljaOliva® comienza la recolección de la aceituna durante el mes de septiembre. Es la época del año en el que el clima y la madurez necesaria del fruto hacen que sea el momento idóneo para su recogida. La aceituna de Aljaoliva proviene, en su mayoría, del Aljarafe sevillano, donde la recogida comienza en la primera quincena. En Extremadura, de donde también provienen las aceitunas que darán lugar a nuestro AOVE, la recolección suele empezar a finales de mes o, incluso, durante la primera semana de octubre.
Recepción del fruto: el verdeo y el molino
En el mismo día que el agricultor de AljaOliva® recoge la primera aceituna del primer olivo, esta llega a nuestros puestos y a nuestra almazara para el verdeo. Es decir, para la selección y recolección de las aceitunas antes de que maduren y que serán destinadas al consumo de mesa después de aderezadas o encurtidas.
Al mismo tiempo, el resto de frutos llega al molino de AljaOliva® para elaborar el aceite de oliva. Estas aceitunas, que llegan durante la primera o segunda semana del mes de septiembre, son ‘perdigón’, es decir, no tienen el tamaño mínimo exigido para ser aceituna de mesa. En lugar de ser desechadas serán utilizadas para elaborar un aceite de primera y temprana cosecha. Es decir, un aceite de oliva verde, de sabor fuerte y con una gran demanda.
Los criterios de selección del fruto del olivo durante la recogida son en base al índice de madurez, la calidad y la variedad del mismo.
¿Qué ocurre con el fruto del olivo tras su recogida y recepción?
Tras la recogida del fruto del olivo y su recepción en los puestos para el verdeo y en la Almazara, llega el momento del lavado, limpieza, pesado y separación de las aceitunas de cada partida.
Clasificación de las aceitunas en las tolvas de descarga
El primer paso del proceso es la clasificación de las aceitunas en función del estado en el que se encuentre y de sus características. Es decir, aquellas aceitunas que sean similares pasan primero a la tolva de descarga y, tras su lavado y pesado, se trasladarán a su tolva correspondiente.
Una vez clasificadas las aceitunas se transportan a través de una cinta hasta la limpiadora, donde se llevará a cabo el siguiente paso del proceso.
Lavado y pesado de la aceituna
Ya en la limpiadora se procede al lavado de las aceitunas. Es fundamental que el agua esté limpia, debe cambiarse cada día. De hecho, en meses como noviembre en los que es más habitual que llueva, el agua debe cambiarse dos veces al día, ya que la aceituna suele encontrarse más sucia e incluso con barro.
Con el lavado se desprenderá a la aceituna de piedras, palos, hojas… En definitiva, de cualquier suciedad. La hoja del fruto irá destinada a su uso para biomasa. Una vez limpias las aceitunas serán pesadas.
La biomasa
La biomasa es toda la materia orgánica que puede ser utilizada como fuente de energía. Antes de la Revolución Industrial, la biomasa era la fuente energética más importante. El origen de la energía de la biomasa puede ser animal o vegetal y obtenerse de manera natural o artificial.
Tras este proceso, la partida pasa a una cinta transportadora donde se procede a la toma de muestras.
¿En qué consiste la toma de muestras de las olivas?
El ‘toma muestras’ es una herramienta es forma de pala pequeña que coge regularmente aceitunas de la cinta y las suelta en un cubo. Éste es analizado posteriormente para sacar el rendimiento medio del camión o agricultor en la recogida.
Separación de las aceitunas en las tolvas elegidas y extracción del agua
Las aceitunas ya lavadas y pesadas en la cinta pasan a la tolva elegida previamente. Junto a cada tolva se encuentra una máquina de frío, que enfría y diseca la aceituna. De tal forma, se consigue eliminar toda el agua que hubiese podido quedar tras su lavado. La humedad es un incoveniente a la hora de moler el fruto, haciendo que se desperdicie mucha cantidad de aceite.
La molturación: el proceso en el que se tritura la aceituna
Una vez limpia y clasificada la aceituna se procede al siguiente paso: la molturación. Este es el proceso en el que se tritura el fruto del olivo para extraer su jugo, es decir, el aceite, rompiendo la pulpa de las células de la aceituna.
Cabe recordar que en la antigüedad la trituración de la aceituna para extraer el aceite se hacía mediante prensa. En la primera prensada que se hacía caía el aceite de mayor calidad. A día de hoy, esto ha quedado atrás, al menos para almazaras donde el volumen de producción es considerable como ocurre en Aljaoliva. Por ello, no es del todo cierto hablar hoy en día de Aceite de Oliva Virgen Extra de “primera prensada”, pues estos métodos están mayoritariamente en desuso.
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Actualmente el AOVE se extrae mediante centrifugación. La pasta va cayendo de las tolvas a los molinos de criba, cuyas vueltas trituran la aceituna. Además, en función a la humedad del fruto se añade talco para absorber el agua de las mismas (como ocurría con la máquina de frío). Éste no afecta a las propiedades y características de la aceituna.
Batido y conservación en frío
La masa que se obtiene de la molturación pasa al batido. Éste debe hacerse durante 30 y 60 minutos como máximo. Es importante saber que a mayor tiempo de batido mayor cantidad pero peor calidad en el aceite obtenido.
En este proceso es muy importante el control de la temperatura, ya que posteriormente es muy complicado reducirla. Así en Aljaoliva, apostando siempre por la calidad, cumplimos con la normativa de extracción en frío. Por esto, contamos con sensores de temperatura para controlarla durante todo el proceso. Lo ideal es trabajar con una temperatura que no supere los 27ºC durante el proceso para no perder calidad en el aceite. Así se conservan los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto, como son la Vitamina E y los polifenoles.
Separación por centrifugación: el envío de la pasta al decánter
Tras el proceso de batido, la pasta obtenida de la aceituna pasa al decánter a través de una bomba de masa. Este es el encargado de separar la parte sólida de la líquida. Así, por un lado se obtienen el agua y el aceite y, por otro, la pasta y el hueso de la aceituna.
La parte sólida se envía a la deshuesadora donde se separa la pasta de los huesos. Estos se venden a empresas de biomasa. La pasta será almacenada en tolvas de almacenamiento de alperujo, que serán enviadas a refinerías para obtener aceite de orujo.
La parte líquida pasa a la centrífuga, que será la encargada de separar líquido de líquido, es decir, el agua del aceite. Así, mientras el agua va a un depósito y posteriormente a la balsa; el aceite es filtrado y purificado a través de unos platillos que contiene la centrífuga. Este pasa a un depósito de acero inoxidable, no sin antes recibir un análisis previo para determinar la calidad del aceite resultante y a qué decantador enviarlo.
El último empujón para obtener nuestro aceite: decantadores y análisis en el laboratorio
Antes del almacenamiento en la bodega, el aceite se deja reposar durante una o dos semanas en decantadores, para que el aceite tenga una decantación natural y así evitar posteriormente posibles posos. Obteniendo así, un aceite completamente limpio.
Además, se lleva a cabo el análisis de una muestra en el laboratorio. Según los resultados, el aceite estará listo para ser almacenado en los depósitos de la bodega.
Envasado del AOVE de AljaOliva®
El último paso del proceso es el envasado de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra. Este será clasificado por calidades, es decir, según el producto que se quiera envasar se seleccionará un depósito u otro.
El aceite es transportado mediante tuberías de acero inoxidable a la zona de envasado. En primer lugar pasa por un filtro de manga para eliminar la suciedad que aún pudiese quedar y evitar posibles posos. Posteriormente pasa a un pequeño depósito con el que cuenta la envasadora. Esta es automática y es la encargada de rellenar cada una de las botellas, del taponado y del etiquetado.
Aljaoliva ofrece una amplia gama de formatos de Aceite de Oliva Virgen Extra. Adaptados a cada una de las necesidades de sus clientes. Es decir, podrás encontrar envases de diferentes tamaños.
Una vez llenas, cada una de las botellas, las cajas con el ‘oro líquido’ de Aljaoliva se empaquetan a mano y se apilan para el envío.
El paso final de Aljaoliva: nuestro AOVE directamente del molino a tu mesa
El último paso del proceso es haceros disfrutar de nuestro ‘oro líquido’, ese del que tanto nos preocupamos. En AljaOliva® estamos presentes durante todo el proceso de obtención del aceite. Estamos atentos a todo el proceso, a cada uno de los pasos necesarios: el cuidado de las aceitunas en el árbol, la recolección, el transporte, la extracción del aceite y el envasado.
Garantizamos la máxima calidad mediante la trazabilidad de todo el proceso.
El auténtico AOVE andaluz debe estar al alcance de todos, así como todos sus beneficios para la salud y el organismo. Un producto estrella en la gastronomía que puede estar presente en cualquier tipo de elaboración culinaria. Desde AljaOliva® queremos que esto sea posible, por eso, también ponemos especial atención en el envío directo de nuestro producto.
Nuestros clientes tendrán a su disposición el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra directamente del molino a su mesa. Un aceite que se caracteriza por un aroma que recuerda a la hierba recién cortada, con toques de manzana, higuera y almendra. Un color verde aceitunado y un sabor equilibrado entre picante, dulce y amargo.
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Ofrecemos la máxima garantía de calidad de nuestro ‘oro líquido’ en todos sus formatos y productos. Desde la misma almazara de Bollulos de la Mitación. Porque mimamos todo el proceso, sin excepción. Y conseguimos conectar a los consumidores con el producto final de la forma más cercana posible.
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