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En varios artículos de nuestro blog ya hemos hablado acerca del Aceite de Oliva Virgen Extra, ese que con tanto esmero y delicadeza elaboramos en AljaOliva. Sin embargo, la realidad es que hay muchas personas que aún dudan entre las diferencias que realmente existen entre el AOVE y el Aceite de Oliva Virgen o aceite de oliva a secas. La realidad es que en muchos lugares se ha dado pie a ese engaño, ya que muchas personas han comprado aceite de oliva pensando que era Virgen Extra, algo que realmente como veremos a continuación, requiere de unos condicionantes.
¿En qué se parecen el Aceite de Oliva y el Aceite de Oliva Virgen Extra?
Pues como buenos aceites de oliva que son, ambos se extraen a través de procedimientos totalmente mecánicos, a la par que no son sometidos a ningún proceso de refinado. Estos hechos propician que muchos entiendan que al tener el mismo proceso de “elaboración”, el resultado será el mismo, algo que no es del todo cierto.
En el mundo de los Aceites de Oliva se generan, al igual que ocurre con los buenos jamones ibéricos, distinciones. Dependiendo de varios grados de acidez o cata, el aceite toma la distinción de Aceite de Oliva Virgen o directamente AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Pero la pregunta del millón y que a buen seguro todos os preguntáis es cuáles son los factores que los diferencian. Éstos los podemos dividir en dos tantas: técnicos y de cata.
Factores técnicos que diferencian al Aceite de Oliva Virgen y al AOVE
En primer lugar, el AOVE es considerado el aceite de oliva de mayor calidad. Sus niveles de acidez no pueden superar los 0,8º y es por ello que tiene que superar unas pruebas muy concretas y específicas que le terminan dando esa categoría de Aceite de Oliva Virgen Extra.
De igual manera, el aceite de oliva más tradicional tiene unos niveles de acidez que deben ser menores o iguales a 2º para considerarse dentro de esta categoría de aceites.
Asimismo, podemos ver que técnicamente, el nivel de acidez de un aceite a otro varía. Este aspecto deriva mucho de los procesos con los que se obtiene la aceituna, así como el cuidado y trato de la misma. Ya anteriormente hablamos en un post de cómo en AljaOliva cuidamos con esmero el proceso de recogida, y es que éste tiene mucho que ver en el sabor final que se obtiene del AOVE.
Factores de cata que diferencian un aceite del otro
El Aceite de Oliva Virgen Extra se considera un aceite sin defectos. Es el mejor aceite para mantener sus propiedades a altas temperaturas, ya que las mantiene totalmente intactas. Asimismo, en la cata no se admiten ningún tipo de defecto, ya que en dicho caso pierde la opción de ser AOVE de verdad.
A diferencia del AOVE, el aceite de oliva tiene la mediana de defecto igual o menor a 2,5, motivo por el cual ya se detecta una diferencia de apreciación en la cata de uno a otro, aceptando un ratio de hasta 2.5 de defecto en la mediana.
Para Alberto Chicote, el AOVE siempre ha sido la base de toda la alimentación
La pregunta del millón: Si su proceso de elaboración es el mismo y procede directamente de la aceituna, ¿por qué hay estas diferencias?
La razón es bastante simple: la aceituna. Tal y como hemos mencionado anteriormente en este artículo, la aceituna tiene un papel protagonista en todo el proceso de la elaboración del AOVE. La calidad de la misma termina siendo un punto diferencial en su sabor, pero también en su categoría.
La recolección también es fundamental. No vale con dar “de palos” al olivo, sino que se debe hacer recoger la aceituna con mimo, evitando que ésta sufra cualquier tipo de daño que pueda terminar afectando a su sabor final.
Por último, el tiempo que se tarda en la molienda. En el caso del AOVE es directa, intentando que sea el menor tiempo posible desde su recolección, mientras que en el aceite de oliva más tradicional se admite algo más de demora en su proceso de elaboración.
Si tras leer este artículo has resuelto tus dudas, te invitamos…
A leer nuestro anterior post en referencia a los motivos por los que elegir el AOVE antes que el aceite de girasol. De igual manera, te invitamos a que tras conocer la diferencia entre el AOVE y el aceite de oliva, pruebes algunos de nuestros productos de Aceites de Oliva Virgen Extra de AljaOliva.
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